Miss Counsellor's Kitchen Playground

自從看了Bill Buford寫的"Heat- An Amateur's Adventure as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany" (書名好長！），突然對義大利料理產生了濃厚的興趣，很想買本義大利麵圖鑑來學習辨認何謂tortellini，orecchiette還有love letters以及其他我唸不出來的義大利麵品名。雖然還沒有瘋狂到拋下我的個案跑到義大利肉鋪當學徒學灌香腸或熬肉醬，但如果有機會，真想到紐約的Babbo品嚐一下作者在書裡提過以血汗調味的料理，以及神遊餐廳平靜外表下的那個瘋狂廚房。沒錢又沒閒的現在，只能讀食譜解饞。沒想到多倫多圖書館竟然就有Mario Batali的食譜the Babbo和甜點食譜Dolce Italiano，連忙上網預約搬回家。上個週末就興沖沖地試做號稱Babbo招牌甜點的楓糖乳酪蛋糕Maple and Mascarpone Cheesecake。畢竟我住加拿大，要多支持當地產業。

這個食譜的份量可以做8個4-ounce小烤模。人不多的話，我建議可以將材料減半製作。

楓糖漿 2cups

35%鮮奶油 1/2cup

無鹽奶油 1TBsp

天然粗糖 1/2cup

奶油乳酪(cream cheese) 1 1/2cups  （室溫軟化）

砂糖 1/3cup

雞蛋 3個

天然香草精 1 1/2tsps

馬司卡彭(mascarpone) 1 1/2pounds 

根據Gina De Palma，Babbo餐廳的甜點主廚，嚴格來說馬司卡彭(mascarpone)並非乳酪因為它不含凝乳酶。主原料為乳脂濃度為雙倍或三倍的鮮奶油，靠檸檬酸來去除其中的水分，製成濃郁滑順，猶如絲綢般的凝結奶油。經常拿來製作提拉米蘇或是其他的甜點。馬司卡彭價格不斐，很多地方會拿奶油乳酪來取代以減低成本。這次為了試做這個食譜，我一咬牙（讓谷先生）買了一大盒馬司卡彭。試吃之後驚為天人。很難想像有其他的乳製品可以像馬司卡彭一樣集濃郁與輕盈於一身，像雪花融化於舌尖，還有牛奶的甜香。一比之下，奶油乳酪厚膩許多，帶有一點微微的酸味。有機會的確可以試試馬司卡彭與奶油乳酪的差異。但若是買不到，只使用奶油乳酪製作這款蛋糕也是可以的。在家裡做甜點，開心是最重要的。

將楓糖漿煮滾後轉小火，維持沸騰狀態直到濃縮成約一半的份量。大約需要40分鐘。楓糖漿煮沸後會瘋狂冒泡一直湧起來，很像稀飯煮滾時出現的畫面。所以鍋子記得選大一點的。如果有把手更好，隨時可以把過於激動的鍋子端起來，小心不要燙到手！

楓糖漿剩下約一半時，離火，加入鮮奶油拌勻。放涼備用。

煮楓糖漿的同時將奶油抹在烤模的內側並均勻撒上粗砂糖。確認側邊跟底部都沾上一層糖後，倒轉烤模輕拍倒出多餘的糖。找一個可以裝下所有烤模並有點深度的烤盤，將準備好的烤模放入，彼此之間間隔約2公分。

烤箱預熱325F

將已在室溫軟化的奶油乳酪以打蛋器攪拌到滑順。這個步驟如果擁有電動打蛋器將可以使人生輕鬆許多，沒有的話可以鍛鍊優美的手臂線條也很划算。加入砂糖後再攪拌，直到混合物呈現濃稠乳脂狀。逐次加入打散的蛋汁和香草精。記得不時把黏在邊緣的混合物刮下一同攪拌。加入馬司卡彭後攪拌到看不見明顯塊狀物即可。放入馬司卡彭就要注意別攪拌過度，不然蛋奶糊會分離。

加入1/2杯之前準備好的楓糖奶油，輕柔拌勻。最後完成的蛋奶糊柔軟滑順。

將蛋奶糊平均倒入烤模中，裝滿。由於等一下要隔水烤，在我的活動烤模外包上鋁箔紙避免進水。一個6吋的烤模裝滿之後麵糊還有剩，另外裝了一個迷你的陶瓷烤模。

將熱水倒入裝著烤模的烤盤，約淹過烤模的三分之一。蓋上鋁箔紙後放入烤箱。烤約25~30分鐘，直到蛋糕中心看起來凝固了為止。將烤溫降低為300F，續烤10分鐘。取出鋁箔紙後再烤約10分鐘。蛋糕會微微膨起，表層呈現金棕色。將蛋糕留在熱水中放涼到室溫。冷藏。

蛋糕剛出爐時，像舒服蕾一樣長高了！

冷卻之後就會塌下去。封起來後在冰箱冰一夜才能達到最佳風味。

食譜裡建議使用圓形小烤模烤這款蛋糕。因為我沒有，所以打算直接烤成一個大一點的就好。沒想到這就是煎熬的開始！因為我的烤模只有6吋，倒滿麵糊後蛋糕變得很深，即使小的那一個已經烤成完美的色澤，大的烤了一個小時都還呈現半液狀。偏偏我們卻和朋友夫婦約好晚一點一起吃飯再去市中心的La Nuit Blanche走走。即使我在廚房焦躁地來回踱步扯頭髮，蛋糕還是沒有熟得比較快。後來只好做了個大膽的決定，烤箱電源關掉，把蛋糕留在裡面慢慢燜！四個小時後回家，蛋糕被餘溫燜得半熟，我大概又烤了一個小時才把蛋糕烘成我喜歡的金棕色。幾乎都要睡倒烤箱前。

之後檢討原因，應該是因為我的鋁箔紙包得不夠好，有滲水，才讓我的蛋糕怎麼烤都還是很溼。如果使用一體成形的烤模就不會有這種困擾。但相對的事後會比較難脫模。結論，還是用圓形陶瓷小烤模最好。

隔天做了焦糖核桃拿來裝飾蛋糕。兩大匙砂糖加上一大匙水，攪拌均勻後以小火煮到變成金黃色。將喜歡的堅果放入焦糖裡滾一圈，放在烤盤紙上放涼。多做一點，剩下的剛好裝罐變成我的私房零食。焦糖又脆又香配上核桃，一不小心容易吃太多！

冰了一晚的乳酪蛋糕脫模之後，淋上之前剩下的楓糖奶油，再放一顆焦糖核桃完成裝飾。加了馬司卡彭的乳酪蛋糕奶香濃郁卻又不膩口，完全不含麵粉讓蛋糕柔軟非凡，楓糖獨特的風味不算明顯卻又不容忽視。配上黑咖啡中和整個蛋糕的甜度比紅茶還適合喔！

沒用完的楓糖奶油放到乾淨的容器裡冷藏。之後要做鬆餅還是其他麵包點心都很方便。我的核桃香蕉蛋糕和楓糖麵包卷這次就有用到。