「燉煮」這個烹調行為跟「炒」或「炸」這些動作比起來，單是在嘴裡唸著都感到暖洋洋的幸福。大火快炒或熱油猛炸，求得都是在最短的時間把食物調理完成，以保留其口感香氣與顏色。因為烹調時間的短暫，食物或鮮脆或香酥，酣暢淋漓，活色生香。相較之下，燉煮剛好相反，需要用極長的時間與耐性才能成就。追求的是水乳交融的熨貼穩妥。不能躁進、不能貪快，非得任其在爐上慢慢磨細細滾，像愛情，水到渠成才能渾然天成。若有人情願為你在廚房花上好幾個小時細火慢燉，光是這樣的理解便令人心醉神迷。
紅酒燉牛肉更是其中翹楚，光在烹煮的過程便令人微醺。必須醃上一晚的牛肉註定這是道得預謀的料理。
谷先生問我為什麼牛肉非得醃上一晚。我想了想，誠實回答我不知道。
當然我可以說非得醃上這麼七八九十個小時，牛肉才能吸進紅酒洋蔥芹菜紅蘿蔔以及月桂葉香草束的天地精華達到淋漓盡致的美味。但我從來沒有燉過未醃一晚的牛肉。沒做過實驗，我無法肯定我的做法一定有其用意。第一次做這道菜時使用的食譜這麼說，從此之後都如法炮製。仿佛虔誠地遵循着這個儀式，就一定可以燉出舉世無雙的紅酒牛肉。
於是谷先生試圖慫恿我發揮科學家的精神進行嚴肅且造福人群的實驗，好釐清究竟紅酒燉牛肉是否有被醃製一夜的必要性。他很願意為科學盡心力，成為任重道遠的試吃人員。我不置可否，並不是很想追究這秘笈是否屬實。對我而言，就是因為必須醃製一晚的期待，讓這道菜更醉人也更濃郁。谷先生說這不是期待，是煎熬與折磨。他夜不安枕輾轉反側，一晚夢裡想的都是我家的冰箱裡的醃牛肉。夢中嬌客竟然不是我，真真沒禮貌！於焉決定忽略他的殷切懇求。
牛肉必須醃一個晚上也許是我在廚房裡的迷信。即便愛情也需要等待，更何況一缽完美的燉牛肉？
牛坑腩（或其他部位牛肉） 2~3磅
小型洋蔥 4顆
胖嘟嘟胡蘿蔔 2支
芹菜 5~6根 *亦可使用茴香(fennel)1顆
百里香、parsley、月桂葉 適量
蘑菇 500g
蕃茄糊罐頭或蕃茄罐頭 1罐
紅酒 3~4杯
雞高湯 1杯
將牛肉切塊，以粗磨鹽巴與黑胡椒抓過。蘑菇之外的蔬菜切成一口大小，與牛肉一起裝在容器裡，加香料後以紅酒淹過，冷藏醃隔夜。不時拿出來翻動一下。
下鍋前，將牛肉與蔬菜分開瀝乾。香料亦取出一旁。鑄鐵鍋以中小火加熱，下橄欖油。以餐巾紙吸乾水分的牛肉裹上薄薄一層麵粉，分次煎到焦黃。若一次下鍋太多會沒辦法煎得漂亮，寧可多費點工夫。用筷子會比用鍋鏟方便靈巧，身為會用筷子的台灣人真是太好了。牛肉煎完後鍋底會留下一層看似燒焦的殘留物，無需擔心，直接將蔬菜下鍋翻炒。翻炒的過程中自然會將之刮下，融入湯汁中。這些焦黑物其實是美味的來源。若想「搞剛」到底，可以把炒到微軟的蔬菜全部取出，在鍋裡倒入紅酒，加熱後以木剷輕輕將其剷起。
鍋底乾淨且紅酒微滾之後，放回牛肉與蔬菜拌勻。倒入剩下的紅酒、雞高湯、以及蕃茄罐頭。我覺得整顆蕃茄的味道最好，使用時再自己大略切碎。磨一點黑胡椒與海鹽，放回香料。整鍋放入已預熱400F的烤箱，烘烤1~2小時，直至牛肉軟嫩為止。將蘑菇切片略炒直到上色且香味出來後備用。等到最後十分鐘再連汁帶料放入鍋中混合。我這只鍋有5.5 Qt.的肚量。裝滿牛肉蔬菜紅酒高湯後我根本端不動，須得召喚男人幫忙。以前都是有事弟弟服其勞。現在有迫不及待要發揮其男子氣概的谷先生在身邊。我家的烤箱位於爐子下方，廚房又窄。拉開烤箱門後幾無立足之地，不太允許端重物時使用符合人體工學的標準姿勢。只見他端鍋之前還得做個暖身運動，以免不慎拉傷筋肉。預熱過的烤箱極燙，千萬得小心！
完成上述步驟之後，就可以翹着腳等著吃飯了。我理想的配菜是迷你嫩馬鈴薯。一顆才比鵪鶉蛋略大，洗乾淨了連皮都可以吃。想花稍一點的時候還可以買到三色的寶石馬鈴薯。不只視覺上繽紛，連口感上亦有所不同。先將馬鈴薯用水煮透，取出瀝乾後用乾淨的杯底一顆一顆壓裂。淋上雞高湯，加幾片奶油，磨海鹽與黑胡椒。若還有剩下的百里香亦可丟個幾枝。等紅酒牛肉要出爐的前半個小時再丟入烤箱一同烤至雞湯收乾，馬鈴薯皮金黃。過程中不時可取出翻面，並補淋一些雞湯。不知是罪惡感使然或是其它因素，奶油愈多愈好吃。若Julia Child還在世，想必也會點頭贊同我不停把大坨奶油丟上去的行為。
除去烤箱代勞的部分，實際需要的烹調時間大約一個多小時。剛好可以聽完一張專輯。今天的選曲是春禾劇團《愛情有什麼道理？》原聲帶。從頭到尾都是李宗盛的歌，特別適合歌單老派的我。有時我喜歡魁北克的情歌王子Garou陪我下廚。一邊喝合理抽成的紅酒一邊聽纏綿的情歌，特別有做法國料理的感覺。
這道料理食譜百百種，我每回的作法都有所不同，端看當下心情決定。有時用芹菜有時用茴香。香氣和口感各有千秋。我的鍋裡往往加入比一般多一倍的蔬菜。完全是個人喜好問題。久燉的蔬菜幾乎比牛肉更好吃。蕃茄罐頭可使湯汁多絲清爽的酸味。這次我使用的是我家老爸和姑爹自釀的紅酒，果香十足。我索性省略了番茄罐頭以享受純粹紅酒原味。紅酒加熱蒸騰而上的酒氣，廚娘幾乎傻笑醉臥廚房了。
既然叫做燉牛肉，使用的牛肉部位也是門學問。汗顏地說一句，我尚未修煉出買肉的功力，著實不清楚什麼料理該用什麼部位。再加上超市裡牛肉名稱五花八門，我當年學英文時一定少學了什麼！有回在肉舖看到Stew Beef在特價，雖然不知道這是哪個部位，但顧名思義想必是專門拿來燉的吧？回家試煮，雖然味道香濃，但肉質對我的台灣舌來說實在太柴了。這才想起以前法文課老師最自豪的燉牛肉也是如此酥爛，只能說民族性的不同，在味蕾上就可看出端倪。這次使用中國超市裡北京腔大嬸推薦的牛坑腩，果然軟嫩中帶有彈性，有層薄軟膠質和油花，不柴也不韌。這才是我心目中絕品的紅酒燉牛肉啊！
只要傳簡訊跟假日通常不在家的妹妹說，家裡冰箱中有紅酒又有牛肉，叫她自己看著辦。天一黑她和Lucas就會準時到家，呈現嗷嗷待哺狀。想召喚她回家，這比什麼都管用。
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