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對台灣味的渴望分成很多種。其中有些可以複製,有些願意花錢便能入手,有些,卻魂牽夢縈而不可得。臭豆腐或燒肉粽,只要有心,人人都是食神,都可以無中生有;偶爾想念椰子乖乖或是義美紅豆冰棒,若捨得花五六倍的代價享用,亦來源無虞;讓我念茲在茲的,是新鮮水嫩正當季的竹筍、蓮藕、龍鬚菜、地瓜葉、秋葵,或是在欉紅的芒果、蓮霧、荔枝、龍眼......對這些本鄉本土的農產,才真箇是教人望眼欲穿望穿秋水望盡天涯路地歸心似箭啊!

那天在超市看到蓮藕特價。品相沒有特別好,難得低廉的價錢卻仍讓我心癢難耐。這蓮藕想必是舶來品,遠渡重洋而來,看起來就一付長途跋涉歷經風霜波折的模樣。不由得想到唐明皇命人快馬加鞭急送荔枝到長安只為搏妃子一燦。現在容易多了,隨著移民人數的增長,其實多倫多的超市很可以買到一些亞洲的水果菜蔬。買不到的是那份時鮮與符合節氣的飲食習慣。我喜歡農夫市集、在地土產、還有homemade的一切;我喜歡按照節氣吃東西。我喜歡旬之味。只是在一年有三分之一都冰天雪地的加國,大半時間超市裡成列的淨是些來自南方異國的瓜果菜蔬。儘管我嚮往着Alice Waters所提倡的使用自家後院或方圓百里小農園在盛產期收割的有機蔬果,但夏天一過,即使是我爸的菜園也只能暫時歇業(更何況蒙特婁距此五百公里,已然違背「方圓百里」這條件),只得盡可能在超市尋覓安大略的農產,實在忍不住時才破戒放肆思鄉的腸胃味蕾一解饞蟲。所謂「當季」,已成奢侈的想念。

挑了兩節紮實完好的藕,盤算着兌上排骨剛好燉湯。料理當天卻臨時改變了主意,突然想起一道媽媽偶爾會做的菜色,用雞肉燒蓮藕。連忙打電話回家向師傅討教。

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雞腿肉

蓮藕

蔥、薑、蒜頭、辣椒

米酒

醬油

 

上述材料全部「適量」。我個人愛蓮藕勝過雞肉,下次做這道菜絕對會把蓮藕份量加倍。爆香用的蔥薑蒜與辣椒的份量亦憑個人喜好決定,蒜頭去皮拍開:薑切片;蔥白蔥綠切斜段後分開。強烈建議不要省略蔥薑蒜三劍客中任何一樣,至於辣椒,加入少許添色即可。怕辣可以把籽去掉,小心不要碰到手,不然碰到熱水時會很痛苦啊。我家的紅辣椒用完了,改放之前拿到的自家種有機青辣椒。

雞腿由谷大俠出面使出絕技一刀兩斷後剁成適合的大小。蓮藕在媽媽的食譜中是切成滾刀塊以搭配雞肉的形狀,但我想模仿日式料理裡常看到的花型蓮藕,所以切片後再順著洞洞切出花型來。

以黑麻油爆香蔥薑蒜。我個人習慣先下薑片,煸倒起毛邊後,再下拍開的蒜,翻炒到有香味,最後才放蔥白。把蔥薑蒜推到鍋子邊,將雞肉有皮的那一片朝下放入鍋中,撒鹽,煎到外皮上色後翻面。

我手邊的鑄鐵鍋只有兩個尺寸,2Qt以及5.5Qt,尺寸差異略大。今天烹煮的份量,大鍋太大,小鍋勉強可以湊合著用,只是底部太小,煎雞肉時塞得滿滿動彈不得。下次得多花點工夫分批煎。

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雞肉煎到八分熟後,放入蓮藕,加醬油與米酒。轉小火。喜食甜可酌量加入一點砂糖或冰糖。

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加蓋後以中小火燜煮到雞肉熟透蓮藕入味即可。中途可稍微翻攪一下讓上層的食材亦可浸到湯汁中。其鍋前撒上預留的蔥綠。

我很喜歡蓮藕爽脆的口感,吸飽了雞肉的湯汁顯得鹹香腴美;加拿大超市買到的雞肉雖比不上台灣放山雞的咬勁與鮮甜,由於事先煎過了,還算結實不至於鬆散乏味。是道簡單卻又非常下飯的家常菜。烹煮時還一廂情願以為這鍋可以吃兩天,錯!兩個人差一點一餐就完食,晚餐還沒吃罷連忙拿出便當盒來搶糧,才不會稍後對著鍋底空垂淚。連剩下的一點湯汁都捨不得丟,留下來隔天還可以拌麵!

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上次買醬油時自作聰明買了「薄口醬油」,望文生義以為口味會比較清淡些。直到沙知來做菜時,好奇地問我怎麼會特地選薄口,這才知道薄口雖然顏色淡,其實比較鹹啊!日本的漢字果然不是我這等憨人可以隨便解字的。所以在把這瓶醬油用完前,煮菜時得自己判斷一下用量多寡,不能像以前靠色澤推定。因此這次的蓮藕燒雞上色較淺,味道卻已十足。如果想保持食物原色,薄口醬油其實也是不錯的選擇呢!

想家的時候,就下廚煮出媽媽的味道吧!(不過我堅持還不要學會客家小炒。絕對是媽媽做的最最好吃!)

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